Μαυρομάτικα με σπανάκι.....

Υλικά:

• 500 γρ. φασόλια μαυρομάτικα
• 180ml (τρία τέταρτα του φλιτζανιού) ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι τριμμένο
• 2 καρότα σε λεπτές ροδέλες
• 1 κιλό σπανάκι
• 1 κονσέρβα τοματάκια αποφλοιωμένα, ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζάνι νερό
• 1 κύβο ζωμό λαχανικών βιολογικό
• 2 κουταλιές της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
• Αλάτι
• Πιπέρι

Εκτελεσή:

Βράζετε τα φασόλια για περίπου 30-35 λεπτά που να κρατάνε λίγο και τα στραγγίζετε. Πλένετε καλά το σπανάκι και το ζεματάτε σε νερό που βράζει για 3΄και το κρατάτε σε σουρωτήρι για να στραγγίσει. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε τις ροδέλες καρότου και τέλος το σπανάκι και τα σοτάρετε όλα μαζί. Διαλύετε τον κύβο λαχανικών μέσα στο νερό και το προσθέτετε στην κατσαρόλα μαζί με τα τοματάκια και τα μαυρομάτικα. Ρίχνετε αλάτι και σιγοβράζετε το φαγητό για 20-25 λεπτά ή μέχρι να βεβαιωθείτε ότι έχουν μαλακώσει τα καρότα και έχει δέσει η σάλτσα. Ρίχνετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρετε.

Καλή επιτυχία!!!!!!