Σαντορινιό σφουγγάτο,,,,

Υλικά
1 κιλό μικρά κολοκυθάκια, τριμμένα στο χοντρό μέρος του τρίφτη
1/2 κιλό ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το ταψί
λίγο αλεύρι για το ταψί
10 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
3 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου δενδρολίβανου, ψιλοκομμένα, ή 1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα δύσοσμου ή άνηθου, ψιλοκομμένα
300 γρ. ξινομυζήθρα ή άλλο ξινοτύρι (ιδανικά από τις Κυκλάδες) ή φέτα μαλακιά
100 γρ. γλυκιά γραβιέρα Νάξου, τριμμένη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά (ή μισή-μισή με καπνιστή)
1 κουτ. σούπας σουσάμι, καβουρδισμένο σε ένα αντιπολιτικό τηγάνι μέχρι να ροδίσει ελαφρώς (χωρίς λάδι ή άλλη λιπαρή ουσία)

Εκτέλεση:
Βάζουμε τα τριμμένα κολοκύθια σε ένα σουρωτήρι, τα αλατίζουμε ελαφρώς και τα αφήνουμε στην άκρη, ώστε να «δράσει» το αλάτι και να αποβάλουν τα πολλά υγρά τους.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο ή σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, βάζουμε τα κρεμμύδια, τα αλατίζουμε ελαφρώς και τα σοτάρουμε για 5 - 6 λεπτά μέχρι να μαραθούν λίγο και να γλυκάνουν. Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C. Λαδώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 22 εκ., το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τινάζουμε το ταψί ώστε να πέσει το περιττό αλεύρι (αν δεν βάλουμε αλεύρι, δεν θα κάνει κρούστα από κάτω και θα μείνει άσπρο και μαλακό το σφουγγάτο).

Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε τα τριμμένα κολοκύθια αφού τα στύψουμε ελαφρώς στις χούφτες μας. Προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια και την πάπρικα, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το μυρωδικό που επιλέξαμε και τη γραβιέρα και ανακατεύουμε και πάλι καλά. Χτυπάμε τα αυγά καλά μέχρι να αποκτήσουν ανοιχτόχρωμη απόχρωση και να αφρατέψουν (κατά προτίμηση στον κάδο του μίξερ με το σύρμα ή με το μίξερ χειρός). Έτσι και το σφουγγάτο θα γίνει αφράτο. Ρίχνουμε αμέσως τα χτυπημένα αυγά στο μείγμα κολοκυθιών-κρεμμυδιών και ανακατεύουμε προσεκτικά - δεν θέλουμε να «κάτσουν» τα αυγά. Τέλος, προσθέτουμε το ξινοτύρι ή τη φέτα, κομματιασμένα σε μικρά κομμάτια με το χέρι. Ανακατεύουμε και πάλι πολύ απαλά - δεν θέλουμε το μείγμα να ομογενοποιηθεί και να γίνει σαν λάσπη. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και στρώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα, ώστε να έχει παντού το ίδιο πάχος και να ψηθεί ομοιόμορφα. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι  και ψήνουμε για 25 - 35 λεπτά, μέχρι να πήξει το αυγό και να ροδίσει η επιφάνεια του σφουγγάτου.
Αφήνουμε την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη για 15 λεπτά πριν ξεφουρνίσουμε το σφουγγάτο, ώστε να «σταθεί» λίγο. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με γιαούρτι, σαλάτα ντομάτα και, αν θέλουμε, με καπνιστό σολομό ή πέστροφα. Το σφουγγάτο τρώγεται και κρύο.

Καλή Επιτυχία !!!!!

Συνταγή Νένα Ισμυρνόγλου